Yolunuz bir şekilde Kocaeli otogarından geçmişse gayet iyi
bilirsiniz pişmaniye satıcılarını. Hemen atlarlar otobüse “var mı pişmaniyeeee
isteyeeeennn!” diye bağırırlar. Hiç düşündünüz bu pişmaniyenin tarihini? Hatta
sadece pişmaniyenin değil, tatlıların tarihini hiç düşündünüz mü? Yemeğin
tarihini düşündünüz mü? Neden bunca yıkımın olduğu Ortadoğu denilen bölgenin
yemekleri bu kadar güzelken Amerika yahut Avrupa gibi kendini gelişmiş varsayan
ülkelerin yemekleri o kadar güzel değil? Çünkü yemek tarihtir. Kültürdür. Avrupa
ülkelerinin hemen hemen tamamı haçlı seferlerine katılıp doğunun
zenginliklerini çaldıklarını kör Abbas bile bilir. Mesela ilk aklıma gelen
Mısır’da ki piramitlerin içinde bulunan lahitlerde dahil olmak üzere pek çok eserin Mısır’dan
çok Avrupa’da olması.Her ne kadar sömürgeci devletler, bu bölgede ki Kürt ve
Arapların bir kısmını köle yapmış, bir kısmını da öldürmüş olsalar bile
çoğunluk elbette ki kendi topraklarında kaldı. Burada kültürlerini devam
ettirdi. Çin’in, Japonya'nın, Hindistan'ın, Rusya'nın, Anadolu'nun güney ve
Doğu bölgelerinin bu kadar güzel yemek yapmasının bir sebebi var. Yüz yıllara
dayanan yerleşik kültür. Bunun en çarpıcı örneği Hatay’dır. Dünya yemeklerini
bilen çoğu kişi Hatay mutfağı kadar güzel bir yemeğin olmadığını bilir. Kaç kültür geçmiş, kaç kültür kalmıştır Hatay'da. Kalanlardan dört farklı medeniyet var. Mardin
öyledir. Urfa öyledir. Antep, keza öyledir. Dolayısıyla bu yemek kültürünün
bire bir aynısı var. Tatlı demişken, konunun başında
ki pişmaniye’nin tarihinden biraz bahsedeyim. Tarihi
İran’dan
geliyor.Tatlının görüntüsü koyun yününe benzediği için yün
gibi anlamına gelen peşmek (پشمک) kelimesinin zamanla Türkçede
"pişmaniye" diye söylenmeye başlanmış. İlk kez Kocaeli Kandıra’da yaşayan Hayrettin Usta tarafından yapılan bu tatlı,
Şekerci Hacı Agop Dolmacıyan adlı bir Ermeni usta tarafından satılmaya
başlandığı bilinmekte. Tabi tatlı dediğimiz zaman ilk akla gelen Türk Lokumu
olarak bilinen lokumdur. Lokumun tarihi noktasında bir çok söylenti dolaşmakla
birlikte, ağırlıklı olarak, 1777 yılından günümüze kadar şekerciliği devam
ettiren Ali Muhiddin Hacı Bekir’in bu tatlıyı yapan ilk kişi olduğudur. Ayrıca
sadece bunu yapmakla da kalmıyor, aynı zamanda bu tatlıyı çokta iyi yaptığından
dolayı Osmanlı sarayının şekercibaşı unvanını da hak kazandı. Osmanlı yıkılana
kadar bu unvanı torunları da taşımaya devam etti. Yetmedi, yeni kurulan Türkiye
Cumhuriyeti’ni Dünya ülkelerine tanıtmak amaçlı gezici fuar olarak bilinen
gemide, bir çok sanayi kuruluşuyla birlikte “türk lokumunu” temsil etti.
Günümüzde şirket olarak devam eden Ali Muhiddin Hacı Bekir, halen damak tadına
fazlaca hizmet etmekte. Bu şekercinin
İstanbul’da ki hem ilk mağazasının yer aldığı günümüzde de merkez şubesi olan
Eminönü Bahçekapı’da ki mağazasında mevsime göre kışlık ve yazlık lokumlar
yapılmakta. Hazır Eminönü demişken, Fatih Sultan Mehmet tarafından yaptırılan
Eminönü’de ki kapalı çarşının bulunduğu yerin hemen ön tarafı Eminönü iskelesi.
Bu iskele Fatih’ten önce Doğu Roma’nın Liman ticaretinin yapıldığı bölge. Bir
çok defa çeşitli devletler tarafından buraya iskele yapılmış ancak günümüze
İstanbul arkeoloji müzesinde yer alan birkaç parça haricinde hiçbir şey
ulaşamadan yıkılmıştır. Daha sonra
Osmanlı’nın elinde savaş gemilerinin yanaştığı bir bölge haline gelen Eminönü
iskelesinin kara ile olan bağlantısıyla birlikte Topkapı Sarayı’na çıkan
Sirkeci – Sultan Ahmet meydan yolu, savaştan dönen askerler için geçit yolu
halini almıştı. Almıştı diyorum çünkü bu bölge Fatih’den hemen önce Doğu Roma
imparatorluğu tarafından bir merkez halindeydi. Zaten Topkapı Sarayı’nın burada
yapılmasının temel sebebini de bu sağlıyor. Bir algı operasyonu gibi devletler
en güçlü gördükleri düşmanlarının bulunduğu yerlerin merkezlerini kendi
simgesel anıtlarıyla doldurmaya çalışırlar. Örneğin Taksim meydanında yapılmak
istenen Cami projesi gibi. Yahut Osmanlı’nın çöküş döneminde borç aldığı
bankanın İstanbul merkezini Topkapı Sarayı’ndan da daha yüksek bir yere Cağaloğlu'da yüksek bir araziye inşa
etmesi gibi örnekleri çoğaltabiliriz. Sultan Ahmet’in karşı yakasında bulunan
Pera bölgesi “bizden olmayanların oturduğu karşı yaka” anlamına gelmekte.
Osmanlı’ya göre kimdir bizden olmayanlar? Müslüman olmayan Gayrimüslimler. Bu
bölge Karaköy’ün üst tarafında kalıyor. Yani Karaköy’ü merdiven olarak düşünün,
buradan tarih boyunca sayısız insan suyun taksim edildiği bölgeden adını almış
olan Taksim’e çıkmıştır. (Taksim hakkında anlatacak çok şey vardır. Ancak başka
bir yazı olabilecek kadar uzun bir konu. O sebeple şimdilik anlatmayacağım.)
Hazır Taksim’e çıkmışken asıl konumuz olan tatlı noktasına geri geleyim.
Taksim’in tatlı açısından çikolata dükkanları meşhurdur. Genellikle gayrimüslimler
yapmakta bu işi. Pastanelerden Çikolatacılara kadar bir çok dükkan mevcut.
Hatta 2013 yıllında zorla yerinden çıkartılmasıyla gündeme gelen, profiterol
tatlısı ile meşhur İnci Pastanesi bunlardan ilk akla geleni. Günümüz
modalarından biri haline gelen, finans sektöründen istifa edip “butik
çikolatacı” açma eylemi, işlek olan yahut olmayan her hangi bir yerde mantar
gibi çoğalan çikolatacı dükkanları görmemize sebebiyet veriyor. Gelelim Beyoğlu
denilince akla ilk gelen Beyoğlu Çikolatasına.
1950’de Zambo sakızları olarak piyasa açılan ancak daha sonra sahibinin
Afrika’ya gidip kakaolar satın almasıyla sektör değiştiren Zambo markası. Asıl
herkesin bildiği adıyla Beyoğlu Çikolatası. Jelatinleri açık şekilde ve birkaç
büfede olması fabrikasyon çikolatalardan farklı olmasına sebebiyet verdi.
Fındığı bol olan Beyoğlu çikolatasının aslında farklı bir tarihçesi yok. Sadece
fındığın kakaodan ucuz olması sebebiyle fındığın daha fazla konmasına sebebiyet
verdi. Üretimin fazla yapılamaması sebebiyle de sadece Beyoğlu’nda birkaç
büfede satılmasına neden oldu. 1997 yılında fabrikasyon üretimine geçince elbette bu satışlar artmaya başladı. Gerçek anlamıyla İstanbul'un karşı yakası olarak bilinen Anadolu yakasında ki pastahaneler, yeni sevgililerin yahut evlenecek çiftlerin buluşma noktalarıydı eski zamanlarda. Ancak bu durum son zamanlarda değişirken Kadıköy'de bulunan pastahanelerde değişmedi. Özellikle çeşitli meyveli pastaları meşhur olan Kadıköy pastahaneleri, aslında Rumlar tarafından işletilmekteydi yakın zamana kadar. Tabi ki soykırımlardan ve mübadele döneminden çok etkilendikleri ortada olan Rumlar, Türk çıraklarına pastahanenin mutfağını öğretip öyle gittiler. Elbette azda olsa halen Rumların sahibi olduğu pastahanelerde mevcut. Ermeniler ise daha çok fırın işinde olmakla birlikte pastahaneleri de var elbette. Konu gelmişken günümüzde kullandığımız fırın ekmeğinin yapımının Ermenilerin Türklere öğrettiği gerçeği ortadadır. Malum, Türkler Anadolu'ya Ermeni ve Rumlar'dan daha sonra geldiler. Burada ilk Ermeni, Rum, Kürt ve Araplar vardı.
Ama her şeyden önce nedense her tatlı denildiğinde aklıma, ananemle şifalı su olarak bilinen sodalı suyu
meşhur olan, bir bölgeye her yaz ayı gidişlerimiz gelir. Benim sodalı su ile
aram pek olmazdı. Ama halka tatlıyı çok severdim. Tesadüf bu ya, şifalı suyun
bulunduğu yerin hemen yanında tatlıcı vardı. Taze taze gözümüzün önünde yapardı
halkalı tatlıları. Ananem ne kadar çok sodalı sudan içersem o kadar çok tatlı
alacağını söyler beni sodalı su içmeye teşvik ederdi. Orada ki tatlıdan aldığım
tadı kaç yaşına geldim sadece bir tatlıdan aldım. O da ananemin ben geleceğim
zaman hazırlamayı hiç ihmal etmediği sütlaçlar. Ama onun haricinde o tadı,
hiçbir şeyden alamadım şimdiye kadar. Ya o kadar güzel tatlı ustası kalmadı
yada bizim tadımız kalmadı.
---
Kaliteli içeriklerimizin devam edebilmesi için Patreon linki üzerinden bize bir kahve ısmarlamanız size hiçbir şey kaybettirmeyecekken bize çok şey kazandıracak.
https://www.patreon.com/kitapdedektifiyiz
Yorumlar
Yorum Gönder